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什么是茶葉的發酵?

   日期:2021-06-28     瀏覽:110    
相信很多人對于什么是茶葉的發酵?都不是很了解,今天發外鏈網站就為大家介紹一下什么是茶葉的發酵?,希望對大家能夠有幫助。更多關于什么是茶葉的發酵?請查看以下內容。
什么是茶葉的發酵?
談到茶葉時,我們經常聽到人們說到輕發酵、半發酵、全發酵、后發酵等等,并且以此作為區分六大茶類的關鍵因素。
那么茶葉的發酵和我們熟知的酒、醋、酸奶等等的發酵是一回事嗎?如果不是,有什么區別呢?接下來咱們就給大家介紹一下茶葉的發酵究竟是怎么一回事。
①什么是發酵?
發酵,按照教科書上的解釋就是:生物體對有機物的某一種分解過程。
人類發現并利用發酵的歷史已經非常悠久,幾千年前古人們懂得釀酒,就開始利用發酵了,但是人們知曉發酵的本質和原理,也就是近200年左右的事情。
從微生物生理學的角度來定義:發酵是有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程。從工業生產的角度來定義:一切依靠微生物的活動而實現的工業生產都屬于發酵,比如釀造啤酒、生產味精等等。從食品角度來定義:發酵食品是利用有益微生物加工制造的一類食品,比如酸奶、泡菜、醬油、豆豉、葡萄酒等等。
②什么是茶葉的發酵?
茶葉的發酵,本質上是一種生物氧化。
同樣的鮮葉,通過控制生物氧化的程度,可以被制作成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等,這個過程是一系列的酶促反應,與我們常說的發酵并不相同。云南普洱茶
大家有沒有發現,為什么發酵茶大多需要揉捻呢?這是因為兒茶素存在于茶葉的細胞液中,氧化酶主要存在于細胞壁中,而不是存在于微生物中,所以需要通過揉捻使細胞壁破損。
當茶葉的細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行了一系列復雜的氧化過程。
氧化程度不同,所形成的茶葉風味就不同,也就有了我們常說的輕發酵、半發酵、全發酵等等分類。比如制作紅茶時,多酚類的氧化程度很高,就屬于全發酵;烏龍茶的多酚類氧化程度差不多只有一半,就屬于半發酵。
當然,由于中國的茶葉種類實在太多,因此也有例外。比如普洱熟茶的渥堆發酵過程,除了自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外,有些環節也會有微生物發酵參與。
經分離研究發現,參與普洱熟茶發酵的主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

 
關鍵詞: 云南古樹普洱茶
 

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